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Süß und sauer, salzig und bitter – diese vier Geschmacksrichtungen kennt wohl jeder. Umami – der fünfte Geschmack – ist vielen Menschen nicht bekannt. Der Begriff stammt aus der japanischen Sprache, er steht häufig für Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Proteinen. Der Geschmack selbst wird häufig als herzhaft und intensiv beschrieben, hat aber auch eine leicht fleischige Note.

Sobald die menschliche Zunge mit einem süßen, salzigen, sauren oder bitteren Stoff in Verbindung kommt, schmeckt sie das leicht. Die Unterschiede lassen sich gut erkennen, innerhalb von Bruchteilen von Sekunden realisieren Zunge und Gehirn, welchen Geschmack wir gerade empfinden. Der fünfte Geschmack wurde vor einigen Jahren in Japan entdeckt, und man sagt ihm nach, dass er nicht für jedermann verträglich ist.

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Ausgelöst wird der Geschmackseindruck durch Glutaminsäure. Das ist eine Aminosäure, die sich aus Ester und Glutamat zusammensetzt. Glutamat ist uns eigentlich eher als Geschmacksverstärker ein Begriff, doch das entspricht nicht der vollen Wahrheit, denn Glutamat hat einen gewissen eigenen Geschmack.

Medizinisch nachgewiesen wurde der fünfte Geschmack übrigens erst zu Beginn dieses Jahrtausends. In 2000 hat ein Wissenschaftler aus den USA bewiesen, dass auf unserer Zunge nicht vier Geschmacksrezeptoren verteilt sind, sondern fünf.

Den Geschmack von Umami findet man in Fleisch und in vielen Speisen mit einem hohen Gehalt an Eiweiß. Aber auch Tomaten, Käse und Pilze oder die Muttermilch des Menschen sind reich an Umami. Als Würzmittel wird er in der asiatischen Küche verwendet, wenn zum Beispiel Algen in einer Ramensuppe hinzugefügt werden.

Medizinisch nicht belegt ist, ob Umami Beschwerden auslösen kann wie Übelkeit, Herzklopfen oder Kopfschmerzen. Wer den Geschmack zum ersten Mal bewusst wahrnimmt, mag sich damit nicht ganz wohlfühlen, denn er ist für unsere westlichen Küchen eher ungewohnt. Hinzu kommt, dass wir den Begriff Glutamat eher mit Geschmacksverstärkern in Verbindung bringen, die wir im Prinzip in unseren Nahrungsmitteln vermeiden wollen.

Wer sich allerdings einmal auf diesen außergewöhnlichen Geschmack einlässt, stellt vielleicht fest, das er in Verbindung mit den bekannten süßen, sauren, bitteren und salzigen Aromen sehr harmonisch wirkt. Gerade die Kombination von süß und Umami ergänzt sich sehr gut. Wer es zum Beispiel mag, sein Fleisch mit einer süßen Soße zu genießen oder wer ein proteinreiches Milchprodukt gerne in Verbindung mit bitterem Obst zu sich nimmt, stellt vielleicht fest, dass Umami gar nicht so fremd ist, wie es im ersten Augenblick den Anschein hat. Schließlich ist der Geschmack selbst schon seit Jahren bekannt, man hat ihm nach seiner Entdeckung lediglich einen eigenen Namen zugeordnet. Insofern lohnt es sich, einmal gezielt auf die Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Umami zu achten und auch den Geschmack ganz bewusst wahrzunehmen. Dadurch dürfte auch der Begriff des Geschmacksverstärkers seinen Schrecken verlieren, denn Umami enthält Glutamat nur in einer sehr geringen Menge, so dass wir uns keine Sorgen über die Verträglichkeit machen müssen. Damit der neue Geschmack Einzug in unsere Küche hält, probiert man am besten Fleisch, Fisch, Tomaten oder Käse in ihrer ursprünglichen Form und genießt den Geschmack mit allen Sinnen.

Was dann noch fehlt ist ein Kochbuch zum Thema Umami. Gibt es nicht? Doch, jetzt schon, denn beim Tre Torri Verlag ist ein Buch mit eben diesem Titel erschienen. "Umami" von Heiko Antoniewicz zeigt uns mit mehr als 50 Rezepten wie es geht. Neue Techniken und interessante Produktkombinationen führen zu einem völlig neuem Ergebnis.